Salmis de palombes
Dimanche 27 novembre 2011, à Reygnac (lieu-dit d'Escoussans), au "pampaillet" des paloumayres du Bois du Hayas, Josette Gaye avait préparé pour 14 convives un salmis de palombes (*) accompagné d'un Saint-Estèphe 2003.
(*) Sa recette du salmis de palombes se trouve à la page 269 du "Dictionnaire de la palombe" :
Dans une coquelle (cocotte en fonte), faire revenir dans de l'huile des échalotes, des carottes coupées en rondelles, du jambon de Bayonne, du lard coupé en petits morceaux, des champignons de couche et des petits oignons ; ajouter quelques feuilles de laurier ; saler ; poivrer.
Dans une poêle, faire revenir dans de l'huile 3 ou 4 palombes entières et ficelées ; saler ; poivrer.
Faire chauffer dans une casserole 75 cl de vin rouge de Bordeaux avec 5 cl d'armagnac ; laisser brûler l'alcool jusqu'à ce que les flammes diminuent ; verser sur les palombes qui ont été placées dans une autre casserole.
Laisser tremper les palombes quelques minutes ; transvaser le tout dans la coquelle ; faire cuire à feu doux pendant deux heures.
Servir les palombes découpées par moitié sur des tranches de pain grillé et aillé.
Remarque : Préparer le salmis la veille du jour du repas ; le faire mijoter pendant une heure, juste avant de le servir ; le même vin qui a été utilisé pour préparer le salmis sera servi à table.
Flamber le vin rouge Salmis de palombes dans la coquelle
Samedi 26 novembre 2011, pour le bal des palombes de Luxey, le traiteur Jean-Jacques Loubère avait préparé un salmis de palombes pour 150 convives.
Jacquotte et Gérard Caubit (paloumayre à Cazalis) dégustant le salmis de palombes de J.J. Loubère (note légèrement sucrée apportée par un ajout de pruneaux).
* Samedi 12 novembre 2011, au col de Lizarrieta, derrière la pantière d'Etxalar, a été organisé un concours de salmis de palombes. Voir à ce sujet l'article du journal SUD OUEST du 19 novembre 2011.
Site-Internet du journal : http://www.sudouest.fr
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Article : Un premier concours de salmis très réussi
* Article de Jacques Ballarin dans "version femina" (supplément de SUD OUEST dimanche ; semaine du 5 au 11 décembre 2011) : "Menu gibier à Oiartzun (près d'Irun)" / "Xabier Zapirian (chef discret), chasseur mais surtout cuisinier" / "La demi-palombe en salmis est d'une cuisson parfaite, le salmis, allégé, ne prend pas le pouvoir."
* Poème de Bernard LUBAT dans le livre "Octobre bleu" de Bernard LAFON :
Matériel spirituel, une culture de la capture,
Attente, silence, espérance,
Une poésie de la passion.
Et en plus, on les mange.